从《汉口竹枝词》说起，天南海北话暖锅

1、大白菜烧圆子
冬日渐深，汉阳升官渡华珍小院的炸圆子香，又开始流动了起来，我们这些游子的乡愁，如那一坛陈酿女儿红，再也蕴藏不住。
以中文写作著称的新井一二三写道，秋冬之时最喜欢吃的是砂锅狮子头。在日本，新井阿姨很难找到上海或江浙餐馆，即边看菜谱边动手自己做，以解嘴巴之馋，实现丰衣足食。
在那里的大众料理中，日本人不会用猪油将肉丸炒到焦香。新井阿姨做的砂锅狮子头呢，结合了中华料理的精髓，在炒香肉丸后，加入大白菜，浇点水，然后焖煮，那一锅冬日温情即刻呼之欲出。
习惯中西对照的她认为，狮子头就是西方的汉堡肉饼，区别是陪伴它的大白菜增添了浓郁的东方风味。这是中国人的烹饪智慧。

江城寒潮来袭，我会想起小时候的冬日，天寒地冻的北方，是经常看到雪花飘落大地，一夜的北风嘶吼过后，小院屋瓦门扇窗户作响。第二天早上，拉开窗帘，发现玻璃窗上爬满了好看的冰花花，一派梦幻的童话色彩，推开窗要警惕缀在屋檐下的冰凌，冬阳折射之下，亮晶晶的，像一把倒悬的达摩克利斯之剑。
这时节，妈妈总会多囤一些大白菜，堆在院落墙角处，并盖上一种稻草制作的“秸秆”（北方方言，保温防护用的草毡子，如人披上蓑衣）。时日久了，白菜帮子会枯掉，要下厨时，就把凋枯的老叶掰掉，留下保存完好、宛若处子的紧实内核。
古人讲“不时不食”“春韭秋菘”，“菘”指的就是大白菜。晚清民国之时，在日本仙台留学的周树人写道，“大概是物以稀为贵吧。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”这里所谓的“胶菜”，就是可越冬的胶东大白菜，种植历史至今有四百余年，个头大，帮子薄，卷心实，脆甜多汁，输送到北京上海杭州等大城市售卖，当然可以或许有一个好价钱。

个人以为，大白菜的最佳伴侣，就是肉丸子。尤其是南方的大肉丸，猪肉与鱼肉你侬我侬的融合，喜庆饱满，更有团圆意，与白菜更搭。


2、暖锅
如果说大白菜炖圆子，是我幼时在故乡过冬的方式，那么在我来到武汉后，发现人们还有一种更复杂的暖锅，为江城过冬提供了新的表达。
三四年前，第一次来到升官渡华珍小院，这里还没有升级，有些土路和砂石，不太起眼。天色已晚，我和朋侪在这里点了一圆子酥鱼大白菜暖锅，酒精炉火燃上，热气很快起来，肉丸、酥鱼和土白菜融为一体，荤素相融，大道至简，朴实无华。配一碗米饭，浇一点汤汁，一餐下来，整个人身子都暖意融融的。
关于暖锅，春节时尤其常见。清人叶调元《汉口竹枝词》云，“主客相逢吉语多，登堂无奈磕头何。殷勤留坐端元宝，九碟寒肴一暖锅。按：正月饮酒用元宝杯（发财之意），谓之“端元宝”。肴则九碟冷菜，中一暖锅。”
我查找资料发现，“暖锅”并非武汉独有，南北多有近似者，区别是打底各有不同，然后配上提前预制的熟食菜肴，如丸子、酥鱼等，以及下锅容易烫熟的时蔬。所谓“九碟寒肴”不一定凑足“九”数，更多是一个彩头，中国人讲究“三”与“九”，以为这是两个带有机密吉利色彩的数字，而“六”谐音为“顺利”，八谐音为“发”。可能中国人遭受了太多的大灾大难，每逢节日，即充满了吉祥的祈愿，数字就是最好的代表。

在西北，甘肃兰州，数九寒天，一定要吃暖锅子。农闲下来的人们，充分利用越冬的各色食材，进行蒸、炸、煮，一般来说会以土鸡熬制数小时做高汤，备好冬日的萝卜白菜，炸好丸子，煮一大块五花肉切片，豆腐、粉条、猪血各一碟，然后先把不容易煮烂的食材码到铜锅（类似老北京刷羊肉的锅子，可谓游牧民族之遗风）上，再覆盖以肉丸、猪血等，是为装锅，最后加火红的木炭入炉膛，让锅一直持续高温。大家围在一起品尝，其乐融融。
另外，上海等地也有此物。区别与北方的是，沪上暖锅以骨头汤打底，会有冬笋、油豆腐、咸肉、鱼圆、肉圆、肉皮……年份好的时候，还会有肚片和爆鱼……

至于广东，以高汤做底的打边炉，可加入牛肉、西洋菜、芥菜、菌菇、海鲜等烫熟，没有寒冬袭扰，滨海的人们要吃得更加丰盛一些。
客家人的新年呢，一定少不了盆菜。早年的盆菜比较简单，现在则丰盛无边。其上层通常放置时令海鲜，如大虾、鲍鱼、花胶、扇贝、海参等，乃主人家宴客的面子，同时，海味也为底层食材提供了丰富味道。下层呢，则是支竹萝卜香菇等食材，吸满浸透了上层食材的汤汁，入口丰腴浓郁。高达十五六种食材的盆菜，准备工作大概要一天左右，实在是年味十足的庄重仪式。

前两天，片哥在青梅池生煎烧梅下厨练手，同样做了一道梦回童年滋味的暖锅，以墨鱼开汤，加入小丸子、煎荷包蛋、白菜、粉条等。他追忆，儿时家中，以墨鱼（或对虾、大虾仁）打底居多，冷盘有花生米、皮蛋、香肠、卤猪肝，加入的食材呢，午餐肉是最为宝贵的。

他告诉我，七八十年代，午餐肉在国内还是一件稀奇玩意，这件美国人发明的罐头美食，被革命时代中国的友好国家匈牙利传送了进来，理由很简单，匈牙利负责援建新中国的肉联厂，所以中国的午餐肉技术是从东欧传来的。
那个物资匮乏的时代，在餐桌上，打开一罐午餐肉是一件相当郑重的事情。彼时的午餐肉，还没有现在这样简单粗暴拉着拉环就可以开的，那时是先开启周边，然后用类似钥匙的玩意儿划一圈开启，才能倒出来。到现在，判定一家火锅好吃与否，或者是曾经的老菜“全家福”是否古早味，重要的标准之一就是里头必须用午餐肉，而不是方腿。

可知，暖锅是一种人们度过寒冬的方式。它是人们在岁末田园收成完毕，尤其是在北方，一场大雪覆盖田野，人们顿感闲时日月长，家中邻里找寻快乐，而春节各家各户拜年串门，大家各展手艺，充分烹饪利用当地现存食材，守着一热乎乎的暖锅，边吃边交流。
如果说，火锅是属于水边码头工人的发明物，而暖锅更像是农耕社会乡村农闲时节创造的美食。而且呢，随着时代的变化，特别是食品工业美食进入餐桌，暖锅也好，“全家福”也罢，都在发生着变化。彼时物美价廉的，现在昂贵异常了；以前难得的工厂化美食，现在也不再稀奇了。


3
在新井阿姨的书里，她从王宣一（台湾詹宏志先生的夫人）《国宴与家宴》中发现一个小法门，为了提升汤汁的鲜度，里头要放虾米等机密武器，这跟做一碗馄饨，里头少不了金钩、香菇的提鲜，简直是一个道理嘛！
前段时间，疫情反反复复，出门减少，我提早购买了华珍家的圆子与酥鱼，也囤了越冬的寿光出产的大白菜，下次下厨做华珍圆子三鲜暖锅，我也试着加入虾米看看！看能不能鲜掉眉毛！

疫情之下，无数人的人生被裹挟进时代中，整个世界也再也回不到那个黄金时代。
疫情发作前的一年，新井一二三打算写一部关于东京家庭的四季餐饮故事，她把书名定位《这一年吃什么好呢？》。她在序言中写，“家庭生活嘛，一样的故事，每年都会重复下去。”然而，等到此书定版，一切都变了，“这场疫情之后，人类到底能不能回到跟原来一样的世界？”
我想，不管外面如何变化，只要有这一食一味，一粥一饭，有着冬日的圆子酥鱼锅，有着片哥这样的DIY暖锅，这个纷纷扰扰的冬天，我们依然可以过得去。


作者：舒怀
图片：舒怀、晗、网络#冬日生活打卡季#

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