寻味武汉：湖北人的寻“鲜”记，当汉鱼遇上宁夏羊

一、湖北人讲究“鲜”


很多人总是抱怨武汉没大菜，湖北菜没特点，有不少外地网友说，“湖北菜算几大菜系？”与传统的四大菜系相比，湖北菜的确是新晋之秀，勉强位列“十大菜系”之倒数第二把交椅，比京菜略高一筹。


最新的《楚菜大典》给楚菜下了一个定义，“鱼米之乡，蒸煨善于，鲜香为本，融和四方。”这算是给了楚菜一个特征，虽然这一特征，并没有想象的那么明显。


好比说这个“鲜香为本”，武汉人的过早，讲究干湿搭配，热干面配蛋酒，难忘酒酿的一丝丝甜蜜，抑或是桂花糊米酒。最近，我发现脆生生的油条搭鲜美的糊汤粉，也是不可忽视的。个人以为这跟福建泉州面线糊配油条是异曲同工之妙，汤底都是小鱼小虾来熬制，都是“鲜”。


福建人讲究海鲜，东海为闽人提供了厨房鲜味的来源。武汉人讲究河鲜，湖北多水产，以河鲜湖鲜闻名于世，尤其是淡水鱼天下第一。福建以海味来调和美食，武汉人以河鲜湖鲜淡水产物来推出大菜小菜，山海之间，原来大家都一样。

另有，山东人讲究高汤的鲜，广东人讲究原汁原味的本真之鲜，宁夏人讲究羊肉之鲜，云南人追求菌菇之鲜，苏州人依靠太湖等水域推崇“水八仙”，饭店大厨，或者家厨们，抓破脑壳，使用各种山珍海味的碰撞，就是为了求一个“鲜”字。


味精的出现，曾经让国人对于“鲜”有点误入歧途。近代，日本人提取了谷氨酸钠，一度让国人大吃一惊。“鲜”原来需要名贵食材、经心烹煮，现在却“得来全不费工夫”，刚刚推出味精的时候，很多人的愿望就是“天天吃味精”……


味精，这个东西在西方人看来就是一化学物，但如今东方人的厨房，已经少不了这东西。哪怕不少大厨向我吐糟，“中国人怎么就这么爱味精鸡精呢？我一粒也不加，全部高汤，他们觉得不够鲜，我加几颗，他们认为‘对，这才到位……’”

如果说以前大家是靠猪油、海味等来提鲜，一般来说，加几粒味精，就像是核弹爆炸，但如果加多了，那就是过头了。


“味精鸡精可以加，这不是洪水猛兽，但加的要有比例，加错了，就不对了。”片哥饭后喝一大杯水，总是如许念叨不已。


但，回到楚菜的特点。“鱼米之乡”大概除了江汉平原，珠三角、洞庭湖平原等，亦是。“蒸煨善于”“融合四方”的确是湖北之特点。蒸，有著名的沔阳三蒸、侏儒三蒸，仙桃的粉蒸肉和泡蒸鳝鱼，现在提起来还口水直流。


“融合四方”更不用说了。湖北，位于“中国之心”，向川菜学习，向湘菜取经，向淮扬菜求教，以“九省通衢”融合多方之味，使其本地化。“任何外来菜系到了武汉，都要变成武汉人喜欢的样子。”


二、当山珍遇上海味


“咱这儿的滩羊啊，哪儿都吃不着，香！”《舌尖上的中国》之《山海之间》有一段如许的镜头。


当“从天上来的滔滔之水”黄河冲出贺兰山，塑造了“塞上江南”的宁夏平原。几乎所有中国的美食家都认为，这里羊肉质地最佳。这是《舌尖上的中国》给宁夏滩羊的一个定论。
“唯九弯滩羊，不膻不腥，肉嫩汤鲜，味压塞北。皆曰：食滩羊肉，天下无肉兮……”《滩羊史记》如许讲。

为了给武汉人带来更绝妙的“鲜”，今年七月，中国烹饪大家、元银甲与鱼小杨品牌的创始人杨元银一行，在北京参加完“品牌创新发展工程”，即从北京出发，体验一次11小时的绿皮火车卧铺，吃着泡面，配一罐燕京啤酒，不远千里来到了宁夏滩羊的所在地，考察羊排这一至关重要的食材。


在宁夏滩羊屠宰基地，一行人见到了灰白或黑白相间的滩羊，相关人员介绍了滩羊的生长与养殖情况，滩羊的曼妙来源于其所处环境，在具有特殊光、热、水条件的干旱半干旱及荒漠化草原区，甜味的甘草、苦味的苦豆草、咸味的盐蒿以及味咸的水。这就是当地“吃的是中草药，喝的是沟泉水”说法的由来。


一般来说，270天九个月生长，裸重35斤左右的密齿子羯羊，是羊肉中的极品。盐池的羊肉，用料不多，讲究的是原味。

在盐池、中卫、银川走访数天，走访了不少的羊场，品尝了多款宁夏滩羊美食，左手手抓羊排，右手宁夏葡萄酒，杨元银情迷于斯，他夸赞连连，“滩羊肉，果然名不虚传。”色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低，入口滑而不腻，非常爽口。唇齿之间仔细体味，如黄油般绵密，有股淡淡的奶香，柔美丰腴，与七夕之夜恋人之间的款款温存相比，毫不逊色。

于是，与当地著名羊场协商合作，杨元银即订了二三十吨的羊肉回来，决定在武汉推广宁夏滩羊。


2015年，杨元银即在武汉隆重提出“鱼羊鲜”的概念，并率先推出了甲鱼烧羊排，成为其品牌元银甲的经典之作。

今年，从宁夏归来的杨元银告诉我，他打算做一个升级版，即以湖北的甲鱼联合宁夏的滩羊，做一个陆地上的鲜跟水中的鲜的联合，让喜欢“鲜”的湖北人，尽享味觉的冲击。同时，他将在鱼小杨（武昌江滩、南京路店）全力推广宁夏滩羊，将这一国家地理产物，以红柳枝大串、羊肉小串、手抓羊排、羊汤、烤羊蹄、干锅羊肉等众多方式，分享给更多的喜欢吃羊的武汉人。


三、“不服周”的甲鱼馆子


汉口青岛路，一个有着魔幻现实主义的地方。


青岛路不过数百米，坐落着著名的平和打包厂旧址（多牛世界），麦加利银行（渣打银行）旧址，保安洋行旧址，招商银行，曾是英租界的金融街，是有别于江汉路、南京路的所在。

在百余年的老房子里，角角落落都在诉说着浮沉往事。最近，青绿色的围挡包裹起了楼下营业的小店，门前道路在轰轰烈烈地施工。杨元银告诉我，先是军运会维修，然后是下水管网改造，接着又是百大哥房子加固维修，青岛路一直处于改造的状态。呵呵，这也正契合这座城市的口号，“武汉，每天不一样。”

“这里营业四年多，修路三年多，要人恼火，但无碍客人满座。”走过挂着纸壳子指示牌的道路，纸壳子上写着“元银甲正常营业前行10米左转”，杨元银本身手写的，还是有力的“颜体”。
随后，绿色围挡处左拐，“曲径通幽”，来到店门口，杨元银跟我说，“只有很熟悉的老客，才能摸到方向。”夹缝中求生存，这里活得最久的只有两家，一家是招商银行青岛路支行，另一家就是元银甲，“做了这么多年，我的甲方都做跑了……我们要有一种武汉的精神，那就是‘不服周’，永远不服输。”

这家开在青岛路的老牌甲鱼馆子，是从当年天津路搬迁而来，如今在此四年多，其室内装修包括空调甚至是十年前的旧物，“原来没有包房，今年年初特意做了一个包房出来，没想到疫情来了……但我们都扛过来了。”一层半的格局，装修设计还是当年经典的古风，也被武汉市不少的甲鱼馆子所效仿。


我们在二楼的半包房就餐，大家在等待一道新菜的登场。“甲鱼烧羊排松茸菌”，这是烹饪大家杨元银首创的菜肴。

甲鱼烧羊排野菌，其实就是“三鲜合一”，即水中之鲜甲鱼、陆地之鲜羊肉、山中之鲜野菌，选取山水之间的极鲜之物，方成就这鲜美至极的佳肴。


在这里，点一锅甲鱼烧羊排野菌，用汤汁泡饭，可以连吃三碗。当然，也可以尝试店内招牌甲鱼大包，灌点儿汤汁进去，就是名副其实的“甲鱼灌汤包”，地隧道道的汉味包子，风味奇佳。

武汉人讲究“不服周”，出身黄陂的杨元银总是自嘲“打不死的小强”，从事餐饮行业三十年，自身起起伏伏，也目睹过周边朋友的起起落落，他不改初心，始终将产物创新放在第一。“我出身厨行，注重产物，稳中求变，不断创新，是我们元银甲不断进步的不二法宝。”


四、南京路的宵夜


在武汉过早，发现大家每天都为那一碗牛肉面里有多少块牛肉，是冻肉还是鲜肉，争论个不停。


为了寻找所谓的“鲜”，有天晚上，我来到了南京路的鱼小杨宵夜，靠近客流密集的江汉路，这里据说可以营业到凌晨两点。相对于原来积玉桥的老店，新店在寸土寸金的南京路，停车不方便，只好“蹭”停在了对面的融厨。

一进门，就是一个明档，摆着羊的各部位。羊排、羊蹄、羊棒骨、羊鞭，最醒目的还是卤羊头，硕大一个。


我们先喝了一碗伏羊汤，起初以为三伏天喝汤，很热，并非如此，喝完后，居然神清气爽。

然后吃羊肉串烧烤，特别是端上来一大盘红柳枝时，我就在想，这一串肥瘦间宜、肉嘟嘟的大串，一根下去，基本上可以吃个半饱了。价格不过16元，一碗牛肉面的价格，不觉跟朋友感慨，“要是早上也能吃羊肉串该多好啊！”朋友打趣，“那你可真是要成一个大胖子呢！”


烤羊蹄，是年轻人钟爱的美食。刚端上来，戴上手套，抓起来趁热吃，像刚出炉的大肘子，皮儿来着一坨坨的肉，颤颤巍巍，吃起来胶质感十足，美味绝伦，而且一点都不腻。一起在做的女生有点好怕怕，其实我强烈推荐女士吃这个，“胶原卵白满满，而且吃羊肉这点事儿，一点儿都不会担心发胖。”

还有羊鞭，也叫“洋枪”，别怕，口感就是牛筋味道。


以河鲜著称的武汉，对羊从前是没有多少兴趣的。想来武汉人吃羊肉串，大概是上世纪90年代的蔡锷路，几个烧烤摊子，开创了江城吃羊肉的先河。近些年，随着冷链技术的进步和交通运输的便利，手头丰裕起来的江城人民，对优质肉类充满了渴望，不光是随州羊，连同内蒙羊，甚至最近鱼羊鲜主打的宁夏羊，都纷纷进入武汉人的餐桌，实在是我这个肉食动物的福音。


我还没去过内蒙，只是去过宁夏饕餮过羊肉。汪曾祺老先生曾说，“到了内蒙，不吃几回手把肉，就是白去了一趟。”


这天看上海美食家沈嘉禄的散文，这位先生也很爱吃羊，喜欢吃涮羊肉、上海的白切羊肉，当然还有蒙古羊肉。他记得去内蒙吃羊，当地推崇阉过的公羊和三四岁的母羊，客人一到，就开始杀羊，杀了后洗也不洗，直接丢入大铁锅中烹饪。

吃全羊宴，首先是上冷盆，羊肝、羊耳朵、羊肚、羊腿，然后是大块钢钎串起来的羊肉串。最后就是汪曾祺念叨的手撕羊肉，“大块大块的白煮羊肉堆成小山高，顶上横七竖八扎了十几把银光闪闪的钢刀。”吃的时候，必须用刀把骨头上的肉剔得干干净净，一星肉沫子也不能留，这是真正的当地牧民的吃法。


最近三伏天实在是太热，搞个人工降雨也没多大作用，等秋天草长羊肥时候，看看能不能去宁夏内蒙玩一趟，现在也就只能在鱼小杨吃吃肉，解解馋了。

内蒙古的手撕羊肉在这儿寻不到，但宁夏的手抓羊排吃得很舒坦，“战斧羊排”，一根骨头，其余都是肉，中间还带着白色的脆骨，可以选择干碟、醋汁、韭菜花等搭配，如果想体验西北的豪情，那少不了大蒜瓣。“吃肉不就蒜，香味少一半。”


吃到最后呢，滩羊汤里煮现下的财鱼片，在鱼片微微蜷曲那一刻，就是最佳赏味期，这也说明鱼是新鲜活杀的，我认为这是传统“鱼羊鲜”的升级版。当“汉鱼遇上宁夏羊”，陆地之鲜遇上水中之鲜，水陆荟萃，亦是一种求鲜的新尝试。


提及地址：
元银甲，汉口青岛路。武昌江滩、光谷紫菘上城有店。
鱼小杨，汉口南京路。积玉桥有店。


作者：舒怀
图片：舒怀、网络

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