寻味武汉：臭羊肉，被人忽视的宝藏美食

一路向东 · 发表于 2022-2-13 16:33:32

中国人造字很讲究，功德与羊多有关系。羊在古代祭祀中，亦是重要的牺牲。许慎《说文解字》认为，美是个会心字。从羊，从大。段玉裁作注：“羊大则肥美。”羊者，祥也。《诗经·邶风·静女》：“彤管有炜，说怿女美。”

就美食的呈现来说，羊，以鲜嫩肥大为美。但以臭为美的，却真是稀罕事儿，但这的简直确就在我们武汉。

湖北人的饮食习惯是“臭鱼不臭肉”，意思是鱼臭了，可以吃；但牛、羊、鸡、鸭、鹅的肉臭了，就不能再食了。

这些年，武汉郊区流行臭羊肉，新洲人更是将其奉为他们的特色美食，尤其是冬天过年时候，在腌制腊肉腊鱼的同时，臭羊肉更是大小餐馆的名菜，让不是武汉市区的好吃佬垂涎三尺，纷纷前来打卡。

前几天，在武昌江滩鱼小杨餐厅吃臭羊肉，这是一家秋冬卖宁夏滩羊，夏天卖小龙虾和土鳝鱼的餐厅。说实话，一桌好吃佬还是头一回吃臭羊肉，感慨“闻起来臭，吃起来香，是风干腊肉的味道”，有朋友更是调侃“这里头藏着100只臭袜子”“臭到要人想报警”。

从厨30年的中国烹饪大家杨元银却熟稔此菜肴，他说新洲、团风、广水一带都吃臭羊肉，在安徽则是六安金寨一带，使用的食材是大别山的黑山羊，做法类似臭鳜鱼。选用山羊的原因是，直接现杀现做根本不好吃。

相对于北方羊肉，尤其是宁夏滩羊的嫩而不膻，白水煮即可，南边山羊肉质更紧实，膻味重，必要通过各种摒挡方式去膻。

以长江流域而论，当细致甜腻的江南人将山羊肉做成了白切羊肉、红烧羊肉、地锅羊排、藏书羊肉、掏羊锅时，安徽湖北大别山一带（甚至延伸到广水、襄阳）的人们推崇简单粗暴的重口味，除了做红烧羊肉、羊肉锅仔外，就是这一道臭羊肉（安徽地区的风干羊肉与此类似，霍邱、寿县、六安较盛行）了。

不过，提到臭羊肉，武汉城区人较为陌生，新洲、汪集、邾城、阳逻人可认识得很。新洲人更是将其作为地方手刺，连当地当局网站官网都将其作为单独类目来介绍。其实，并非所有新洲人都吃臭羊肉，最多的地区在仓埠。

在仓埠，相近过年的时候，家家户户都会将一整只山羊或者羊腿挂在阴凉通风处自然晾晒风干。在自然环境中，羊肉不断地分解与发酵，膻味慢慢消退，会随着时间散发出一丝类似臭豆腐的臭味。可以说，臭羊肉的香味，就是仓埠的年味。臭羊肉是当地酒菜必备，像婚宴更少不了臭羊肉，是中老年人的至爱，堪称新洲人的“臭豆腐”。

有的地方还有种希奇的习俗，嫁到当地的女性为自家孩子举办生日宴会之类，亲戚会将玉镯等礼物藏在臭羊肉里送给这位母亲，可知臭羊肉甚至是一种“神圣的仪式”的一部门。

其实在西藏岗巴牧民也有做臭羊肉的，不同的是岗巴牧民是把羊肉装进袋子里捂出臭味，新洲人是风干居多些。

大别山的山羊肉抹盐巴处理后，挂着风干约莫二十天左右，呈暗红色，发酵开始了，有稍微的臭味，肉质带着纹理，像这样的羊肉做出来的才是美味。

或者是，用袋子封好放几天，放在大米缸里焖臭，有些臭臭的气味或者等面上有点咸咸的感觉。

要做之前必须切好，用淘米水浸泡一夜，到第二天的时候用清水洗净，开水沓掉血水。

切块洗干净，用酒炒好，放到炖汤的吊子（砂罐）里，加上干红辣椒八角花椒生姜等，用大火烧开，中火熬到羊肉九成熟后加入萝卜小火熬至萝卜熟透，再加入青蒜，这才是新洲臭羊肉的做法！

其实，臭羊肉跟臭鳜鱼是一个路子，早些年徽商是武汉的一大商帮，徽派菜猛攻武汉，人们请客吃饭首选徽菜馆子。彼此，徽菜以大中华酒楼为制高点，继而分支早酒了不少湖北菜馆。像卢永良大家就是大中华酒楼出来的，而武昌鱼这道菜更是大中华酒楼的作品。

安徽湖北接壤的大别山是一个特立独行的片区，其美食有互通之处，臭羊肉就是其中典范。大别山区域冬天异常寒冷，而当地盛产山羊，为了生存食物，人们会对山羊肉采取臭鳜鱼的制法，将羊宰杀腌制挂到外头，随时加工，冬天吃起来热乎乎地。此时，三两挚友相聚，边吃边在锅里烫些粉丝、馓子、菠菜之类，也可以配上新洲有名的绿豆丸子，喝点好酒，不亦快哉！

客岁冬天，我还记得餐厅店长郑总在后厨忙活，他将宁夏滩羊羊腿抹盐挂着风干，只做了30只，做好后很快被客人订购抢光，这可能就是他家要做臭羊肉的前奏？本年，食材换成了更具地方风味的大别山黑山羊来做，臭羊肉，焉能不“臭美”？臭羊肉，下饭又下酒！老杆们超爱！

只是，对于“臭”这个味道，武汉市区的人们还是只能接受鱼，不能接受羊肉，大概所谓的徽菜，也就雅致的进入市区，而粗放的留在了郊区？

但现在不同了，郊区美食开始进军城区，新洲阳逻一带流行的臭羊肉，这些年会在武汉市内慢慢流行起来，要人“臭不可挡”。

“臭”是一种复杂的味道，爱的爱，恨得恨。湖南人喜臭豆腐、湖北人喜臭干子、浙江人喜臭苋菜梗子臭毛蛋，北欧人喜臭鲱鱼，东南亚人喜臭榴莲……

相对于酸甜苦辣辛，臭是一种“五味”之外的“第六味”，却能要人印象极其深刻。

之前人们以甜为贵，这两年嗜酸，“臭”这个味道也大有可为的空间。

地址：武昌江滩，金都汉宫斜对面，鱼小杨。

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