寻味武汉：升官渡的酥鱼，竟然与英国“国菜”炸鱼薯条很类似？

1武汉的酥鱼


最近去汉阳华珍酒楼打年货，除了传统的肉圆，我发现各人感兴趣的点都在酥鱼身上。已经不止一个美食朋侪跟我强调了，“除了圆子，我最喜欢的就是他屋里的酥鱼。”“他屋里的酥鱼才是宝藏美食，别个都木得！”


几回回被人念叨酥鱼，每次在油锅旁等待，故意多观赏这油炸小鱼儿，师傅将裹了面糊的鱼块撒入锅中，随着时间的推移，鱼儿暴露尖尖头，在大师傅笊篱的一次次的捞放下，鱼块全身炸透，此情此景，就像欣赏一幅动态的凡尔赛宫油画。

当酥鱼炸透时，笊篱捞出到簸箕中，此时，贪嘴的孩儿们手“偷”一块，微微一折，或者将表层面糊撕开，一股鱼香带着白气儿飞到鼻中，顾不得烫，快速啖起，真是外酥里嫩。


听袁老师傅说，起初，华珍的酥鱼炸得特殊酥，以致于是枯的。但现在有所调解，因为顾客多半带回家，举行二次复炸。


酥鱼，曾经是武汉人家传统的八大碗之一，但现在已很少见。有这酥鱼产品的，一般是需要利用大量用鱼的店，而华珍进入腊月的大草鱼利用量一般在成千上万斤。这就是酥鱼存在的根本。


跳脱华珍酒楼，我们来看整个升官渡地区。


传说肉圆和酥鱼的诞生，是一个进京赶考的年轻人，路过升官渡，又冷又饿，有一位美意农妇收留他，并利用肉圆和酥鱼为他做了圆子三鲜面。传说归传说，酥鱼的诞生有其可能性，参考沈从文的《边城》《湘西散记》，旅客来到这个渡口，而渡口的船发班有定时，一般需要等候，等候就需要有歇脚休闲娱乐等支撑，这就产生了渡口商业，进而有了众多餐饮品类的诞生。

肉圆的出现，是为了逢年过节长时间保存与方便再加工，与西方“午餐肉”类似。而酥鱼则是做肉圆时，刮了鱼红，剩下的鱼排，举行油炸，就有了酥鱼。也就是说，酥鱼的出现是建立在肉圆子有了大量商业性质的运用，可见升官渡做肉圆、酥鱼都是是由来已久的了。




2“英国国菜”炸鱼薯条


说到酥鱼，有个网友提示我，如果说肉圆是国外的午餐肉；那酥鱼，岂不就是国外的炸鱼薯条吗？对啊！这一下子提示了我。

摇摇晃晃的《重庆丛林》，空姐女友走了，她说，想换换口胃，我的位置没有你了。警察自省，也对，宵夜都那么多选择，何况男朋侪，好好的厨师沙拉，换什么炸鱼薯条呢？更不用说什么披萨！


说到炸鱼薯条，在香港，这个食物实在是英式文化的一个残留。


华珍酒楼的酥鱼，一般是用大草鱼做肉圆、鱼圆之后，剩下的“边角料”鱼排、鱼尾，裹上面糊，来炸。

相对而言，“英国国菜”炸鱼薯条就要金贵一些。在这个以“暗中料理”著称的国度，炸鱼的传统取材一般是鳕鱼。去骨的鱼排，裹上面糊，面糊中参加鸡蛋、牛奶，也有参加啤酒的，这倒是比国内单纯参加鸡蛋更丰富些。


据说，炸鱼并非英国人自己的发明，而是起源于17世纪初定居于英国的西班牙犹太人，其雏形更类似于西班牙炸鱼（Pescado frito）。英国人17世纪开始种植土豆，法国人将薯条带到英国，而新鲜的渔获随着工业革命推进，交通便捷之下，也能快速抵达内陆，这就是Fish and Chips诞生的前提。狄更斯在《雾都孤儿》就提到过这道名菜。

不外，佳佳告诉我，现在澳洲的炸鱼许多是用巴沙鱼，随着移民涌入，他们开始做这种简单易上手的小吃买卖，同时，随着巴沙鱼风靡世界，这种成本更低、入口无刺且肥厚的鱼类，更受到他们的欢迎。沿海旅游城市，也会有用鲨鱼的，但佳佳以为很难吃，这大概是像我们吃鳄鱼肉一样，只是图一个噱头而已。


如今，这种小吃在新西兰、澳洲、美国很受欢迎，在英国更是如沙县小吃一样普遍。


炸鱼薯条是一个失恋与重新恋爱的故事，一次炸鱼薯条的出现，意味着感情的厌倦与裂缝，也意味着新恋情的诞生。是耶？非耶？这就是油炸之味的魅力，它能让你在滚滚油锅中涅槃再生。




3升官渡，一个大型的鱼类加工工厂


与黄陂圆子相比，升官渡圆子鱼红较重，约莫是猪肉的3-4倍，吃起来鱼味厚一些，弹且泡。酥鱼呢，更是可以吃到肥厚的鱼肉，货真价实。


在接受武汉电视台采访的时间，袁老师傅道，“水和盐就是我们华珍的命脉。”那鱼和肉呢？大概就是华珍的肌理吧。因为华珍的几大产品，不管是肉圆，还是酥鱼跟鱼圆，几乎每一道都离不开鱼。

年味渐浓，升官渡华珍的这个院落，就是一个打年货的“墟市”，人们在这里可以实现一站式采购。但从餐饮角度来说，这是一个巨大的加工场所，进来的是跃动着的活鱼，出去的是各色年货。


喜欢吃酥鱼也好，喜欢炸鱼薯条也罢，我们身在武汉的吃货难免会追根究底，国外是海洋里的鳕鱼，那华珍的鱼从何而来？


这要从那天偶然碰到的“下鱼”说起，中午一点钟，一辆面包车开进来，当师傅打开车后门的那一刻，各人都被惊呆了。里头装了几大框鲜活的大草鱼，凑近一看，鱼儿还在做着匀速的呼吸，鱼鳃在轻轻地一鼓一收，鱼嘴巴在大口吸气，有鱼儿以致想再次跃起，他还以为自己在河中，随意跃龙门？

习惯了跟鱼打交道的师傅们，可没有我们如许的“泛滥同情心”，他们将鱼从车中大筐，依次丢到塑料小筐里，“砰砰砰”，鱼儿转眼间就装满了十框样子。


袁老师傅介绍说，他对选鱼要求很苛刻，这都是从孝感、新洲一带进来的大草鱼，鱼头大尾巴细，原生态生长，肉质坚固，每条鱼都是十斤左右，这一整车有2600斤之多。如果临近春节，鱼的利用量以致可上升到万斤。


不外，早年圆子多选用鲤鱼，当时肉食靠计划，鲤鱼肉坚固，出水量大，能多做出一二斤圆子，让肚子多一点荤腥。现在呢，鲤鱼品质没有从前好，做出来容易发污，而且，人们口胃逐渐变刁，草鱼肉细腻，腥味轻，也就更换了鲤鱼的位置。


卸下大草鱼后，杀鱼人在这个“车间”举行初步加工。然后，再送入专门处理惩罚鱼的后厨，在袁老师傅的监督下，举行第二次深度加工，差别的鱼类，分别成为肉圆、酥鱼与鱼圆的原料。


各人好奇，“那鱼头去哪儿了呢？我们没有看到他家的鱼头啊？”我想起了餐馆里的鱼头汤、烧鱼头，“估计是被周边餐饮商家收购了，究竟他家有这么高的需求和进货量，在升官渡这一片大概没几家可以匹敌的呢！”

回到袁老师傅的话，水和盐是我们华珍的命脉。水里有鱼，水和盐也是处理惩罚鱼的方式。说是说了，但在外行人看来，说了也等于没说。这就是玄妙所在。


地址：汉阳四新大道地铁站C口步行100米，华珍酒楼。


作者：开怀
图片：开怀、晗、钱妈的厨房
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