生猛热烈！在武汉也能吃到隧道的广东鱼生

前两天下午，乌云四合，“杜苏芮”台风造成了特大暴雨，雨水如注。不曾想，等到傍晚，雨水忽然停止，天色放晴，空气清新。我们相约南巷，除了招牌冰皮鸡、铁板客家黑豆腐、粤北土鸡汤，最闪亮的当属鱼生了。


一条重达五斤的鲩鱼，空运自广东，经大厨之手，片成菲薄乃至透明的鱼片。这就是孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”。可知，粤菜师傅的刀工，在中国厨师界无与伦比，而“厨出凤城”的说法，也是自有其道理。


鱼生，其实是古已有之的吃法，“鱼脍”就是“鱼生”，所谓“食不厌精，脍不厌细”，就是粮食要吃得精细，鱼肉要切得精细，鱼生就是这句话具体体现的个中翘楚。

鱼生，尤其盛行于岭南。清代李调元《南越笔记》记载，“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”


李调元的说法，鱼生有两点最紧张：第一，鱼生以“初出水泼刺者”为标准，鲜度是首；第二，考验刀工，要求“轻可吹起，薄如蝉翼”。


特级校对陈梦因也爱鱼生，在谈论鱼生的文章中，他写道，“讲求吃鱼生的，不特要讲求‘刀章’，就是切鱼片的刀和砧板都有研究，因此广州有专卖切鱼片的刀店，也有专为切鱼生用的砧板。”


回到开头，我们在南巷·粤北融合菜吃的广东鱼生，对于我们这些老饕客来讲，实在是至宝。鱼是高山溪水鱼，保证了鱼类生长的环境。高度发达的冷链，保证了鲜鱼运送到江城的完好度。据主厨介绍说，他家的淡水鱼生一周才能到一次，需要提前预约才可以；至于海鱼鱼生，需要提前两小时预定。

粤菜大厨 忠哥
粤菜大厨栋哥主理此店已有七年，从厨28年，优秀的粤厨团队保证了后厨的刀具、砧板与出品，这是我们选择在此欢聚的紧张原因。


当鱼生以“夏日荷塘”的方式端出来，做一稍稍装饰，我们一桌食客宛若进入洞天福地。是朱自清的《荷塘月色》，还是中年大妈最爱的凤凰传奇《荷塘月色》？中间是鱼生，需佐以调料，约十种，有炸芋头丝、胡萝卜丝、生姜丝、萝卜丝、炸花生米、白芝麻、洋葱丝、葱白丝、生蒜片、藠头片、柠檬丝（很关键）……根据个人口味，给少量广东海盐、广东小粒花生油，食客需用筷子简单调治拌匀，入口时需夹一大筷子，迅速将碗内物料全部扫光，方能深切感受鱼生之美。


鱼片洁白如玉，薄如蝉翼，鲜嫩无双，十样佐料给鱼生以加持，“君臣佐使”在此时得以体现，赢得老饕客的大大夸赞。

这条鲩鱼，可做“一鱼三吃”，即英华部分制作鱼生；鱼骨或者说鱼腩，可烹炸做椒盐口味；鱼头呢，就做啫啫煲，鲜香肥美。

鱼生，中国广东吃的最多，但广西横县，这个似乎不太知名的小县城，却是吃鱼生成风，乃至推崇为“横县市菜”，据说始于晋元帝。人们将鱼从池塘打捞，即去鳞、脱皮、起骨，片成鱼生，一气呵成，然后，辅以调料食用。
近些年随着互联网短视频的鼓起，我就曾刷到过多次横县吃鱼生的场景，但街头巷尾小店吃鱼生，总显得没有那么卫生，我还是喜欢干净敞亮的粤菜馆子。


除了鲩鱼鱼生，我还在南巷粤北融合菜吃过几次海立鱼鱼生，同样可以做“一鱼三吃”。主厨告诉我，在广东那边叫做海立鱼，武汉这边叫做“金鲷鱼”，可能此鱼属于鲷科，通体有一种金色，而金色是一种富贵吉祥的颜色，故名。


另外，另有一种鱼生粥，陈梦因在《食经》中有提及，类似艇仔粥。他的朋友岭南才子鞠华先生撰文讲到，那是在他的故乡广州，南汉遗迹荔子湾头，夕阳西下，三五好友，移小舟到鱼生粥艇旁，“一角钱一碗（粥），加两角钱鲜虾，多放一些姜丝，大家两碗、三碗、四碗热烘烘吃着……两大缸的粥，不一会儿就卖光了。”鱼生粥的佐料，不外鱼片、海蜇、鱿鱼、姜丝、辣椒、炸花生、生菜丝之类，然，一旦煮成粥，味道鲜美……

鱼生粥，似乎更像是及弟粥、牛肉粥、鱼片粥等的豪奢版。这碗粥，让鞠华先生挂念不已，他甚至还记得当年自作的打油诗，“嬉水人归潮退后，买闲船趁夜凉时；一瓯相泛鱼生粥，百颗新尝糯米糍。”
前不久，在武汉大学南三区花房，这里是周哥的后花园，十年前，此处是一打开水的锅炉房，后来周哥接手，改造成了一个摄影工作室，近两年，一楼改为咖啡馆，二楼的小玻璃房子升级为需提前预约的私房菜。

那日中午，我们食的私房菜，最打眼的就是拆鱼羹。片哥说，这是淮扬菜的做法，为“淮扬三头”之一。一碗拆烩鱼头只做了四碗鱼羹，因思量到胖头鱼不够鲜，周哥让厨房另外加喜头鱼用猪油煎一下，吊了鸡汤，作为底汤，然后再添清甜的胡萝卜和丝瓜，鲜美迷人。
很多年前，我认识一位北京的歌手，他来武汉，住在湖北美院附近的青年旅社做夜场演出，送我一本个人诗集《旋转的玻璃房子》，誊写着他的种种迷幻的“梦”。周哥的玻璃房子，这一餐细节满满的私房菜，让我想到这些往事。
言归正传，虽然生鱼片这些年从日本进入大陆，但中国鱼生才是始祖。刚开始的鱼生，调味料很少，进入唐宋，鱼生始有五彩配料，继而产生顺德鱼生、横县鱼生流传至今的模式，而日本生鱼片还是保留着唐代以前的吃法。


食材方面呢，中国鱼生主要吃的是淡水鱼，以鲩鱼为首；近些年，才开始食用一些海鱼，如海立鱼等等。这是因为中国古人以为海鱼太腥，不好处理。日本生鱼片呢，则多半是海鱼了。

这几年随着传统的复兴，以及《舌尖》系列美食节目被大众所喜爱，曾经被国人忽视的鱼生（包括广式生腌），又被重视起来。然而，当两广鱼生大行其道时，韶关以北地域的大众消费者还是对其抱有怀疑态度。


其实，对于鱼生，只要把控好食材、刀工与砧板，基本上无需担心。不过呢，想尝鲜的食客还是视具体情况而定。像我们吃广东鱼生，一般是饮用高度白酒，并选取部分鱼片蘸食芥末，这在一定程度上能起到杀菌作用，心已足够安稳。
作者：舒怀
图片：舒怀
地址：硚口，维港购物中央四楼，南巷·粤北融合菜
#头条创作挑衅赛#

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