武汉打年货指南：腊味，圆子，酥鱼，卤味，这三家是我的心水宝藏

前几天去汉阳升官渡，顺便逛了下华珍酒楼。除了圆子、酥鱼、鱼圆传统三宝外，这两年华珍还上新了腊味，偌大的晒场，里头有满满当当的腊鱼、腊鸡、腊鸭、香肠等，可以实现一站式打年货。
于是，难免想起一些腊味的小事儿。
上个世纪，在生鲜冷链还没有像今天这样发达的时代，生长在两湖地区的人们，只要家家户户开始手工腌制腊味，说明新年就快要到了。
往年的武汉，经常在大街小巷路边有三三两两的晒架，抬头一看住民楼上也多见挂着腊肉、香肠等物。这两年，大概是市容整洁的讲究，以往随处可见的腊味似乎见得少了。

刚到武汉的时候，我对腊味充满了好奇心，在外头吃饭，也经常点腊味炒菜，什么腊肉炒大蒜、腊肉炒菜苔，那种风干后带有一点僵硬的肉感，那种初尝有点齁咸继而油脂感富足的干香，或者说坚果香，是江城冬日独有的味感，是克服阴沉湿冷天气的法宝。腊肉菜肴，配上白酒，清冽味厚碰撞之时，有种说不出的曼妙。
记得杂志社上班时，新来了一个实习生跟着我，后来对方没做多久，即回到了通山。通山是一个以小吃包坨著名的城市，武汉人常去避暑的九宫山亦在此处。她回老家上班后，想给我寄点特产，我应允感谢。没过多久，我就收到了好多的腊肉腊肠，然后足够我吃了好一阵子！以至于注重养生的朋友阿姨提醒我，“伢啊，少吃一点腊味啊！对身体不太好！”这件事情也导致这位阿姨认定我是一个“腊味控”，后来常时不时地带腊味给我。


去年年底，我的客户朋友邀请我参加他们公司的年会小聚，聚会结束后，给我们一盒腊味礼盒，里头就是腊肉与香肠。我丢到冰箱冷冻层，没想到在反反复复的疫情封控中派上了用场，新鲜的猪肉不太好买，我就拿腊味来做菜，缓解了我对肉食的需求……
在武汉人眼里，腊味就是年味。当满街挂满了腊肉腊鱼，那春节就悄然而至了。于是，难免给大家推荐几处打年货的好地方！希望大家兔年福运满满，家庭和睦！

1、华珍酒楼：主打圆子、酥鱼、卤牛肉、蜂肚、鱼圆、藕夹和腊味。


华珍酒楼始于1995年，创始人是炸了56年圆子的袁老师傅，升官渡一带第一个做圆子的就是袁氏门宗，主打年货是“华珍三宝”。


“大宝”华珍圆子是属于典型的汉派圆子，即猪肉外，给大量的鱼红，充分体现了鱼米之乡的特色，其个头大，弹性足，像乒乓球一样，外酥里嫩，有点小时候“扒锅台”的味道。


“二宝”酥鱼，是做圆子剩下的鱼排、鱼尾等边角料炸制而成，鱼肉厚，没什么刺，小朋友很喜欢的零食。

“三宝”卤味，是华珍只有过年才做的美食，尤其是像老鼠尾巴的牛腱子肉，切出来圆滚滚，价格虽然不便宜，但品质没得说。如果跟老板关系比较熟，可以要一点他们家的料汁，绝对好吃到听了头！这卤味渐渐地也成了我周边不少吃货朋友们心爱的美味，经常要我给他们带一点……


过年时节，送亲戚朋友“华珍三宝”可以说有里有面，老字号的口碑包管，没得说。

另外，今年华珍新上了大量的腊味，在偌大的晒场晾晒，特别有年味的氛围，家里没有来得及腌腊鱼腊肉的朋友，可以去一站式打年货。


地址，汉阳四新大道3号线地铁站C口步行140米，升官渡公交站。

2、楚鱼王南湖店：主打鱼圆、肉圆和腊肉腊鱼，腌青鱼尤其棒。


楚鱼王是武汉做鱼的老字号了，始于1998年，创始人是汤正友。汤正友和鱼打了一辈子交道，熟稔每种鱼的品性，其餐厅主打鱼菜，在这里可以吃到全鱼宴，当年蔡澜老师第二次武汉行，楚鱼王就是重要的一站。


楚鱼王的年味礼盒主要是腊鱼和鱼圆最为精彩。腊鱼以青鱼为主，其腌制方法是一层肉一层鱼，放在大土缸中，再加上大石头压制，腌制12-14天，六七天翻一次缸。这样的腌制，鱼与肉可以相互溶解，产生特殊的香味。12-14天后，需放到阳光下暴晒，腊味开始慢慢冒油，香味已被激发出来，然后搁到阴凉处阴干。

因为腊味一般在冬至最冷时候腌制，大约半月左右，到了春节，腊味的氧化已经完成，这也就是为什么春节的腊肉最好吃的原因。

谈及腊肉腊鱼的保存，汤正友建议大家最好是分割成块子，包装好，放到冰箱中冷冻，可以锁定现在的风味。否则过了春节，腊味就有哈味了。
兔年将近，我即把楚鱼王的腊肉腊鱼圆子作为礼物送给亲朋好友。有朋友可能过于操劳，现在都还没有完全康复，在收到我寄送的腊味后，她欣喜，“正好家里没有腌腊味，太谢谢你的礼物啦！不胜感激！”


地址，南湖大道65号（壕沟立交桥东300米），地铁八号线省农科院站不远处。

3、四川皮记卤菜店：主打卤味，有牛肉、酱板鸭、麻辣香肠、肥肠等。


皮记卤菜，始于1992年，至今还是青山建设二路的一爿小店。可能因为靠得近，是我们常吃的味道。我喜欢他家的牛肉，偏本味，所谓大道至简。片哥推荐可以做二次加工，比如做回锅牛肉。至于肥肠，可以做四序豆炒肥肠，清甜脆碰上重口味肥肠，可以很好地化解。

皮师傅切的腱子肉为什么是圆的？我们起初以为是“摇刀术”刀工的精妙，有个叫做“安安”的网友给我们提供了完美的解释。他说，“因为牛腱子肉卤完后，先顺着大劲膜解刀，再切，就是圆的。只有牛腱子可以这样，其他部分的牛肉做不到。腱子肉嘛，不管是人还是牛，都是圆的。为什么知道？因为我在家两月不到，卤了1000多的牛腱子肉。”


说白了，一个是品质好，一个是刀功，如此而已。


地址，青山区118街43门1号西门，地铁5号线建设二路站A口步行870米。


作者：舒怀
图片：舒怀、小孟

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