寻味武汉：年味十足的升官渡小院，古早腊味与炸了56年的圆子

1升官渡的年味
汉阳升官渡，昔日的渔村湖泽，如今已经被高楼所围住，这是一处被人忽视的宝藏地方。然而，每逢过年，这块低调的“飞地”即频频被武汉人提及，由于这里藏着江城的古早年味。
这不，今年我又来华珍准备年货事宜了。听前线的我，来个报菜名，腊肉、腊鱼、香肠、腊豚、肉圆、酥鱼、卤味、鱼圆、藕夹……满院子的腊味，真是令人眼花缭乱啊！


华珍酒楼，创立于上个世纪90年代，以李文珍、袁德华夫妻名字各取一字来命名。在与做了56年炸圆子的袁老师傅聊天时，我们开玩笑，“您这是一段爱情故事啊！”“华珍”两字有时候听起来像《射雕好汉传》里的“华筝”，一个朗朗上口、简单大气的名字。

年已七旬的袁老师傅告诉我，华珍酒楼创立最直接的原因是，彼时国家推进深化改革，地方上迎来了国企下岗潮，不少失业者开始寻求自主创业，曾在汉口某国企食堂工作过的袁老师傅不愿意无所事事， 即捡起本身的手艺，选择开起了餐厅，这就是华珍酒楼的由来。


对此，我们可以联想到很多如今的品牌如骏骏牛肉粉、蓝精灵饺子馆、铁棚子热干面、老田记热干面等等，都是那个年代诞生的，所谓动不动就是“三十年”历史，其实就是那个变革年代的产物，也是人们告别稳定年代转身向自由市场的产物。
“武汉做圆子的千万家，黄陂有圆子，沌口也有圆子，但升官渡，只认华珍圆子。”升官渡的圆子，现实上是袁氏门宗最先开始做。“袁老师傅说。
早年初开时，华珍以主打鸡子火锅、财鱼焖藕和三鲜锅著称。这些年，则主攻年货，有肉圆、酥鱼和卤菜，其鱼圆、藕夹亦是佳品。


2华珍厨房的秘密


回忆当年做学徒、初初做圆子之时，袁老师傅告诉我，“当年都是用刀背在砧板上剁，剁了后放在木盆中，并不是现在的塑料盆子和不锈钢盆子，师傅把佐料下到里头，我就开始和。”
虽然说圆子一年四季都可以炸，但春夏秋冬略有区别，由于空气的湿度、晴天或阴天、温度都有所不同，这就导致圆子的配料也有些微的区别，这一点一滴都是细节。

去年，我们看到袁老师傅还在厨房里忙杀鱼，鱼，一律选择十斤以上的大草鱼，吃精饲料的鱼一律不要，要草饲的鱼，鱼是青鳞，肚子大的不要，最好是“一条齐”，由袁老师傅把关，他用手一握，即知道鱼的好坏，再细微的地方也逃不过他的火眼金睛。
肉，一定要选希奇品格肉，由定点厂家供应，一刀刀改好后，送来，乃至是刚割下的“热”的。鱼与猪肉的交融，是武汉圆子的魅力所在。

华珍圆子的配方也在微调，由于现代人不喜欢吃肥的，肥瘦比例上进行了调整，瘦肉增加，肥肉减少，免得一炸就是一身膘，一吃就是一包油。
我们在后厨观察袁师傅操持，将鱼茸加到猪肉泥里搅拌，再进行加工，从挤圆子下锅，再到炸好出锅，约摸15分钟，一锅热气腾腾、外酥里嫩的圆子，就可以美美品尝啦！
不少顾客觉得现炸的圆子好吃，这当然没问题。但就保存来讲，冷冻的圆子更方便保存，丢到冰箱里放两三个月，一点问题都没有。等到吃的时候，锅里给冷水，让圆子解冻，多泡一会，千万不要给热水！

酥鱼，其实就是草鱼手工刮了鱼红做圆子后，剩下的炸鱼排，属于“材料充分利用”，这有点儿梁实秋笔下的瓦块鱼，那是取材于黄河鲤鱼，糖醋口，为高配版。“首先选材要精，活的鲤鱼、鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面粉。温油，炸黄。”
华珍酥鱼的好处是，不像很少餐厅纯粹用边角料来加工，鱼块肉更厚，而且少刺，当然价格也较其他地方贵一点。以前的酥鱼会炸的更枯一些，如今考虑到不少顾客回家后二次烹调，并不会炸那样枯。
看师傅们炸圆子、酥鱼块是一种视觉盛宴，是美的享受。你看，一个个圆滚滚的圆子从油锅中打捞出，纷纷跳到硕大的簸箕上，弹性十足，乃至可以用来打乒乓球。酥鱼呢，则像小鱼儿，在油锅中游弋，像一幅西班牙画家的画卷，美艳。

卤味，大概是最被人忽视的宝贝。卤牛肉、卤牛腱子肉、牛肚、口条、蜂肚……尤其是蜂肚，像蜂巢一般，秀色可餐。
我个人很偏幸他家的鱼圆子，光洁漂亮，白白嫩嫩，像婴儿的肌肤，吹弹可破。带回家，可以弄一点翠绿的小菠菜进去，“红嘴绿鹦哥”与嫩白的圆子，真是春节的绝妙搭配。


3技术探讨
别看炸圆子看起来简单，但如何炸好却是一门技术活，而且很少有餐厅主厨愿意向外全部透露的，毕竟涉及到自家秘方。


我们粉丝群中有几位资深美食爱好者，一位叫做“圆寂”的网友曾探讨过这个问题，他说：
“我很多年前曾经和一位真正的厨师讨论过怎么炸圆子好吃！这个厨师是八十年代锅台上一勺一勺炒出来的国家发证的三级厨师。他说圆子要想做的好吃一定肉是用刀剁出来的，要有小的颗粒，七瘦三肥（当年的标准是六瘦四肥），配马蹄和鱼肉（其实量很小远不是现在加那么多，且鱼肉用的部位也是鱼脊背上的那一条，没有一丝鱼肚红红的鱼肉），在搅拌的时候顺时针用手变搅边加葱姜水，但是不能过度搅动打发肉碎，然后六成油温下锅，八成熟出锅，出锅时圆子是偏白色的。待到二次复炸才算圆子全套工序完成！”而且，“圆子不能炸的太泡，而是要有韧劲口感！这是老手艺的标准！”

关于复炸的问题，“圆子第一次是断生，第二次为了引发肉香，并不是为了表壳起酥。圆子在老手艺里一般都不会直接炸着吃而是蒸，烧和焖着吃的。所以现在我们总说吃不到原来的味道，其实原来的圆子吃的是肉香，在油里熟了肉香会打折扣，它复炸也只是到八到九成熟。”
关于如何做好一锅炸圆子，你有哪些诀窍分享呢？




4腊味上新
今年，华珍大规模推出的腊味吸引了不少吃货的注意。华珍这个院落，平时被横贯汉阳的龙阳大道高架桥所遮蔽，对餐饮从业者来讲，并不是好选择，但偌大的场地，一到了冬天，就是非常出片的晒场，可以说晒出来了十足的年味。


据我观察，有这样大的晒场，在武汉并不多见，尤其是城区，大概算是“孤例”了。毕竟现在很多餐厅推出的腊味由于没地方晒，多半是烘房里面烤。

这里的腊味是怎么做的呢？据华珍创始人袁老师傅说，“旧社会遗留下来的传统腌法腌制的。以前腊味量不大，今年应顾客的需求，开始扩大了规模，方便大家前来打年货。”


提及古法，据相关考究，腊肉是由苗族人发明的。在与中原黄帝部落交战兵败后，苗族先民退居云贵、湘西一带。华夏子民继续追击袭扰，苗人在逃难途中，将粮食做成了糍粑，将肉类先腌制再烟熏，为的就是方便携带，战时充饥与长时间保存。

为什么腊味主要集中在云贵川两湖之地，这跟苗人的迁徙轨迹是一样的，同样的是，这些地方多山区，天气湿润，冬日少有阳光，获得希奇肉类的方式相对难一点，腌肉腌鱼是人们很好的过冬方式。


区别于四川湖南等地，湖北的腊味并没有用松枝、柚子皮等点燃熏制。武汉的腊肉，也叫“风吹肉”，充满着阳光的味道，抹上炒香的花椒、掰碎了的八角与盐巴，酱油里泡一下，即可挂在屋檐下或者挂在晒架上，于宽阔的场地在阳光下晾晒数日，让阳光的温度逼出腊味本身的油脂，实现风干的效果。

今年，精力矍铄的袁老师傅，还亲自给我们下厨演示手工肉圆、鱼圆和酥鱼的制作，手艺不减当年。我们发现，这么多年风风雨雨下来，他与食物形成了一种牵绊，一段割舍不了的情愫。


我们问袁老师傅，“您这大年纪了，还做啊！”袁老师傅摆摆手笑着说，“我闲不住的，就是想做事啊！”


我们追问：“您这要一直做下去啊？”袁老师傅说：“要传承下去，现在已经交给伢们在做了，而且他们能够顺应这个时代做些良性改变。现在我呢，小事就做一下，重事就不做。四处看一看，瞄一瞄。”我们齐齐感慨：“那您还是对这个有感情啊！”


一生只做好一件事，这就是料理人的魅力。


作者：舒怀
图片：小孟

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